Las ensaladas, verdes tentaciones.

Si hay un plato que resume todos los encantos de la época estival son las ensaladas. La gran variedad de frutas, hierbas y verduras disponibles en esta estación, sus colores, su belleza, sus frescos aromas y sabores, no sólo nos dan la posibilidad de comer sano y liviano, sino también de mezclar y experimentar para crear a nutritivas y sabrosas ensaladas, elemento clave y muchas veces protagonista de los menús veraniegos.

Los clásicos son siempre una buena alternativa para quienes no quieren correr riesgos: la ensalada griega con trozos de tomates, pepinos, cebollas, pimientos, aceitunas, queso de cabra (o feta en la receta original) y orégano. La ensalada César, inventada por el italiano Césare Cardini en México, y cuya versión original incluía lechuga, ajo, crutones, queso parmesano, huevos duros, aceite de oliva y salsa worcestershire. La pansanella, en base a tomates, pan, cebollas, pepinos, pimientos y ajo. La ensalada niçoise que consta de papas, aceitunas, porotes verdes, tomates, algunas veces atún y alcaparras y desde el Medio Oriente el tabbouleh, hecho con granos de burgol (trigo partido), pepinos, tomates, cebollas, perejil, menta y jugo de limón.

La nobleza de una ensalada está en su simpleza, sobre todo en lo que se refiere a las ensaladas “verdes”. Una buena ensalada verde consta de una mezcla de vegetales cuya magia se juega en el contraste de texturas, de sabores, y hasta de grosores y durezas de sus componentes. Me refiero a los distintos tipos de lechuga que hoy se encuentran fácilmente en los supermercados, como las hidropónicas con bordes ondulados y de color lila. Están también las endivias y el amargo y turgente “radicchio” que si bien no es verde, se considera parte de esta familia. La rúcula, con su sabor nogado, el bok-choy, la achicoria y los delicados berros con sus tallos picantes. Esta sabrosa mezcla, sobre todo si contiene radicchio o de la rúcula, puede ser matizada con un delicado toque dulce y elegante como la pera de agua o bien frutas más cítricas como la ciruela o el mismo kiwi.

Una delicada ensalada verde no resiste un aderezo pesado. Se debe evitar la crema y optar más bien por una vinagreta liviana, aunque con un buen aceite extra virgen y aceto balsámico, a lo mejor con un toque de miel, hierbas o bien algún jugo de fruta. Ayudan también las semillas de sésamo, las nueces, unas escamas de parmesano (¡de verdad!) o trozos de queso azul.

En contraste con la simpleza de la ensalada verde, están aquellas compuestas: las de pasta, aquellas con vegetales y carnes, o bien con vegetales y granos -como la sutil quínoa o el cous cous- aquellas con legumbres o bien con pescados o frutos de mar (langosta, ostiones, camarones ). Aquí la imaginación es el mejor ingrediente

El placer del café

Cuenta la leyenda que el café, la llamada bebida intelectual porque estimulando aclara las ideas y hace más viva la imaginación, lo descubrió un cabrero Yemen quien vio a sus animales brincar y danzar efusivamente luego de comer los frutos rojos de un matorral. Sorprendido de los efectos también probó, descubriendo que podía mantenerse despierto mientras hacía sus oraciones. Verdad o no, la historia oficial dice que el café es originario de Etiopía, Africa, y fue desde allá que se expandió a Yemen, Arabia y Egipto. Más tarde, en el siglo XIV, se comienza a vender en Europa y a partir de 1727 es cultivado en Centro y Sudamérica.

El 95% de la producción mundial se divide en dos tipos: Coffea arábica y Coffea robusta. La primera variedad crece en regiones de altura, obviamente Arabia, y también Brasil, Centroamérica, Indonesia, India (Mocha) y Etiopía. De aquí nacen los cafés más preciados por sus intensos aromas y gustos. La robusta es una especie más resistente a plagas, que crece a menor altura y que en general produce cafés más amargos y con un mayor contenido de cafeína.

Tras la cosecha, los granos de café son tostados y molidos. El proceso de tostado es el que permite liberar de los granos el aroma que lo hace tan característico. Los iniciados dicen que el café se tiene que moler justo antes de ser preparado ya que el aroma y sus cualidades suelen perderse con rapidez. Existen diversos métodos para preparar el café: En algunos casos éste se deja en agua por un tiempo y luego se filtra (café a la francesa). Otras veces se hace pasar vapor de agua (cafeteras tipo moka) o agua hirviendo (café a la americana) a través de un filtro. En el caso del espresso, el epítome del buen café, el agua a 90 grados se pasa a alta presión por el café recién molido. La presión obliga a que el agua se mezcle con los aceites y las proteínas del café, logrando una bebida plena de aroma, sabor y cuerpo. De esas que hacen sentirse transportada en Napoles donde el potente aroma del ristretto se mezcla con la cálida brisa marina y el dialecto incomprensible de su gente.

Según los conocedores, un buen espresso tiene una espuma de color dorado avellana de al menos 3 milímetros de espesor y permanece en la superficie de la taza por al menos 30 segundos después de agregarle una cucharadita de azúcar. Preparar un buen espresso es puro arte. No sólo se requiere tener una máquina de calidad, sino trambién la destreza y conocimientos del barista, el artista a cargo de la preparación del café en los bares de espresso en Italia. Definitivamente, saborear ese espresso aromático y grueso con un buen biscotto, es estar un paso más cerca de la felicidad.

1. Selección
El café que se vende bajo el sello “arábica” sólo debe contener variedades como Mocha, Manila, Bourbon, Colombia, Menado o Haití. Al comprarlo hay que ser muy cuidadoso ya que un café que es vendido sin la información de la variedad que contiene es, con alta probabilidad, “robusta” y, por lo tanto, de menor calidad.

2. Preparación
La molienda del café debe ser más o menos fina según el método de preparación que se use. Si el café va a estar en contacto con el agua por un período de tiempo largo debe ser molido gruesamente. Cuando el café permanece en contacto con el agua por segundos, como ocurre en la preparación del espresso, este se debe moler de manera más fina.