Cuenta la leyenda que el café, la llamada bebida intelectual porque estimulando aclara las ideas y hace más viva la imaginación, lo descubrió un cabrero Yemen quien vio a sus animales brincar y danzar efusivamente luego de comer los frutos rojos de un matorral. Sorprendido de los efectos también probó, descubriendo que podía mantenerse despierto mientras hacía sus oraciones. Verdad o no, la historia oficial dice que el café es originario de Etiopía, Africa, y fue desde allá que se expandió a Yemen, Arabia y Egipto. Más tarde, en el siglo XIV, se comienza a vender en Europa y a partir de 1727 es cultivado en Centro y Sudamérica.

El 95% de la producción mundial se divide en dos tipos: Coffea arábica y Coffea robusta. La primera variedad crece en regiones de altura, obviamente Arabia, y también Brasil, Centroamérica, Indonesia, India (Mocha) y Etiopía. De aquí nacen los cafés más preciados por sus intensos aromas y gustos. La robusta es una especie más resistente a plagas, que crece a menor altura y que en general produce cafés más amargos y con un mayor contenido de cafeína.

Tras la cosecha, los granos de café son tostados y molidos. El proceso de tostado es el que permite liberar de los granos el aroma que lo hace tan característico. Los iniciados dicen que el café se tiene que moler justo antes de ser preparado ya que el aroma y sus cualidades suelen perderse con rapidez. Existen diversos métodos para preparar el café: En algunos casos éste se deja en agua por un tiempo y luego se filtra (café a la francesa). Otras veces se hace pasar vapor de agua (cafeteras tipo moka) o agua hirviendo (café a la americana) a través de un filtro. En el caso del espresso, el epítome del buen café, el agua a 90 grados se pasa a alta presión por el café recién molido. La presión obliga a que el agua se mezcle con los aceites y las proteínas del café, logrando una bebida plena de aroma, sabor y cuerpo. De esas que hacen sentirse transportada en Napoles donde el potente aroma del ristretto se mezcla con la cálida brisa marina y el dialecto incomprensible de su gente.

Según los conocedores, un buen espresso tiene una espuma de color dorado avellana de al menos 3 milímetros de espesor y permanece en la superficie de la taza por al menos 30 segundos después de agregarle una cucharadita de azúcar. Preparar un buen espresso es puro arte. No sólo se requiere tener una máquina de calidad, sino trambién la destreza y conocimientos del barista, el artista a cargo de la preparación del café en los bares de espresso en Italia. Definitivamente, saborear ese espresso aromático y grueso con un buen biscotto, es estar un paso más cerca de la felicidad.

1. Selección
El café que se vende bajo el sello “arábica” sólo debe contener variedades como Mocha, Manila, Bourbon, Colombia, Menado o Haití. Al comprarlo hay que ser muy cuidadoso ya que un café que es vendido sin la información de la variedad que contiene es, con alta probabilidad, “robusta” y, por lo tanto, de menor calidad.

2. Preparación
La molienda del café debe ser más o menos fina según el método de preparación que se use. Si el café va a estar en contacto con el agua por un período de tiempo largo debe ser molido gruesamente. Cuando el café permanece en contacto con el agua por segundos, como ocurre en la preparación del espresso, este se debe moler de manera más fina.

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