Si hay un plato que resume todos los encantos de la época estival son las ensaladas. La gran variedad de frutas, hierbas y verduras disponibles en esta estación, sus colores, su belleza, sus frescos aromas y sabores, no sólo nos dan la posibilidad de comer sano y liviano, sino también de mezclar y experimentar para crear a nutritivas y sabrosas ensaladas, elemento clave y muchas veces protagonista de los menús veraniegos.

Los clásicos son siempre una buena alternativa para quienes no quieren correr riesgos: la ensalada griega con trozos de tomates, pepinos, cebollas, pimientos, aceitunas, queso de cabra (o feta en la receta original) y orégano. La ensalada César, inventada por el italiano Césare Cardini en México, y cuya versión original incluía lechuga, ajo, crutones, queso parmesano, huevos duros, aceite de oliva y salsa worcestershire. La pansanella, en base a tomates, pan, cebollas, pepinos, pimientos y ajo. La ensalada niçoise que consta de papas, aceitunas, porotes verdes, tomates, algunas veces atún y alcaparras y desde el Medio Oriente el tabbouleh, hecho con granos de burgol (trigo partido), pepinos, tomates, cebollas, perejil, menta y jugo de limón.

La nobleza de una ensalada está en su simpleza, sobre todo en lo que se refiere a las ensaladas “verdes”. Una buena ensalada verde consta de una mezcla de vegetales cuya magia se juega en el contraste de texturas, de sabores, y hasta de grosores y durezas de sus componentes. Me refiero a los distintos tipos de lechuga que hoy se encuentran fácilmente en los supermercados, como las hidropónicas con bordes ondulados y de color lila. Están también las endivias y el amargo y turgente “radicchio” que si bien no es verde, se considera parte de esta familia. La rúcula, con su sabor nogado, el bok-choy, la achicoria y los delicados berros con sus tallos picantes. Esta sabrosa mezcla, sobre todo si contiene radicchio o de la rúcula, puede ser matizada con un delicado toque dulce y elegante como la pera de agua o bien frutas más cítricas como la ciruela o el mismo kiwi.

Una delicada ensalada verde no resiste un aderezo pesado. Se debe evitar la crema y optar más bien por una vinagreta liviana, aunque con un buen aceite extra virgen y aceto balsámico, a lo mejor con un toque de miel, hierbas o bien algún jugo de fruta. Ayudan también las semillas de sésamo, las nueces, unas escamas de parmesano (¡de verdad!) o trozos de queso azul.

En contraste con la simpleza de la ensalada verde, están aquellas compuestas: las de pasta, aquellas con vegetales y carnes, o bien con vegetales y granos -como la sutil quínoa o el cous cous- aquellas con legumbres o bien con pescados o frutos de mar (langosta, ostiones, camarones ). Aquí la imaginación es el mejor ingrediente

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